Cacao (seme)
I semi di cacao derivano dal frutto della Theobroma cacao.
Descrizione
I semi sono a forma di mandorla, di colore bruno-violaceo; contenengono zuccheri, grassi, albuminoidi, alcaloidi e coloranti.Produzione
Ogni pianta fornisce 1-2 kg di semi secchi.Cacao secco mercantile
Il cacao secco mercantile, che ha una resa del 50% rispetto al seme raccolto, si ottiene mediante lieve fermentazione, essiccamento e macinazione dei semi stessi.Fermentazione
La fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme, modificandone il sapore amaro, il seme tende ad ingrossare e ad assumere una colorazione bruna dei semi; la fermentazione provoca l'ossidazione dei polifenoli, un'ossidazione troppo scarsa provoca un sapore amaro, mentre una troppo spinta rende il seme insipido (formazione dei precursori d'aroma).Essiccazione o torrefazione
I semi vengono sottoposti ad essiccazione al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto di umidità . I semi sono distesi al sole e in questa fase occorre molta manodopera per coprire velocemente i semi di cacao in caso di pioggia. Questa fase dura 7-15 giorni.
Con questa procedure, i semi vengono resi fragili e rammollendolo la pellicola esterna; le due metà dei semi si suddividono mediante semplice pressione, i due semi divisi sono detti cotiledoni di cacao.Cotiledoni di cacao
I cotiledoni vengono venduti allo stato di fatto oppure macinati fra cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto, li trasforma in una massa fluida.
Una buona parte del grasso viene separata per pressione, la parte rimanente viene posta in contenitori, nei quali si concreta in lastre.Macinazione
Le lastre vengono quindi ridotte a polvere impalpabile.
Questa polvere viene detta cacao solubile, ma è una denominazione impropria, in quanto non esiste una forma di cacao solubile; tale denominazione indica che la polvere viene suddivisa così finemente da rimanere in sospensione quando sia mescolata con acqua.
| Semi di cacao (Contenuto in percentuale) | ||
|---|---|---|
| Elemento | Cotiledoni non torrefatti | Semi freschi |
| Acqua | 5,23 | 7,26 |
| Grassi | 50,44 | 49,9 |
| Amido | 4,2 | 2,4 |
| Proteine solubili | 6,3 | 0 |
| Proteine insolubili | 0 | 10,9 |
| Tannino | 6,71 | 0,2 |
| Gomme | 2,17 | 2,4 |
| Cellulosa | 6,4 | 10,6 |
| Teobromina e caffeina | 0,84 | 3,3 |
| Rosso di cacao | 2,2 | 0 |
| Altre sostanze | 5,8 | 5,3 |
| Elementi minerali | 2,75 | 4 |
Storia
Il cacao è stato motivo di una continua lotta finanziaria tra i grandi esportatori (Africa e Brasile) ed i mercati d'acquisto (Europa e USA).
L'iniziale artificioso rialzo dei prezzi provocò una forma di boicottaggio commerciale, soppresso dalle necessità della seconda guerra mondiale.
Terminata la guerra, vi fu una diminuzione del prodotto, determinato da malattie e dall'invecchiamento delle piantagioni, sintomo di una non oculata gestione delle stesse.
Il valore commerciale della produzione americana (soprattutto Messico e Guatemala) e superiore a quello della produzione africana o di altri paesi.
Produzione mondiale
Produzione mondiale di cacao in tonnellate 1990-2002 (Dati FAO, 2003)Link
ICCO - International Cocoa Organization (in inglese)
